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降落值儀分析組織蛋白酶含量的測定
對于動物性食品原料，決定其質構的生物大分子主要是蛋白質。蛋白質在天然存在的蛋白酶作用下所產生的結構上的改變會導致這些食品原料質構上的變化；如果這些變化是適度的，食品會具有理想的質構。而如何掌控好這個適度變化的秘訣，是和降落值儀密不可分的。
組織蛋白酶存在于動物組織的細胞內，在酸性pH具有活性。這類酶位于細胞的溶菌體內，它們區(qū)別于由細胞分泌出來的蛋白酶，已經發(fā)現五種組織蛋白酶，它們分別用字母A、B、C、D和E表示。此外，還分離出一種組織羧肽酶。組織蛋白酶參與了肉成熟期間的變化。當動物組織的pH在宰后下降時，這些酶從肌肉細胞的溶菌體粒子中釋放出來。據推測，這些蛋白酶透過組織，導致肌肉細胞中的肌原纖維以及胞外結締組織例如膠原分解；它們在pH2.5~4.5范圍內具有最高的活力。而在這個PH值環(huán)境里，組織蛋白酶的降落值測定儀經降落值測定儀的測量比在其他環(huán)境里的要偏小。這也很好的證明了，降落值小的酶，其活性比較高。
降落值測定儀：http://www.hzmz17.com/yq/24.html
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