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面筋指數(shù)測定儀對于是面筋含量的測定分析

發(fā)布時間：2013年5月7日   |   閱讀次數(shù)： 502

面筋指數(shù)測定儀對于是面筋含量的測定分析
面粉在貯存過程中，由于空氣中氧氣的作用會使面筋蛋白質(zhì)的硫氫鍵氧化為二硫鍵，使蛋白質(zhì)的的網(wǎng)絡(luò)加強(qiáng)，面筋筋力增強(qiáng)，粉色變白，這種變化稱為“面粉的后熟”。影響面粉的品質(zhì)，通常會使用測量面筋指數(shù)的變化來了解面粉的變質(zhì)程度，一般會使用面筋指數(shù)測定儀或著是面筋含量與面筋指數(shù)來進(jìn)行測量面筋含量的變化
在進(jìn)行面筋持水率的測量時，要進(jìn)行濕面筋含量以及干面筋含量的測量，再通過這個公式將它換算出來：面筋持水率 =（濕面筋含量 -干面筋含量）/濕面筋含量 × 100%。
濕面筋含量測定：小麥面粉經(jīng)加水揉制成面團(tuán)后 ,在水中揉洗、浸泡 ,淀粉和麩皮微粒呈懸浮狀態(tài)分離出來 ,其它水溶性和溶于稀鹽酸的蛋白質(zhì)等物質(zhì)被洗去 ,剩余的有彈性和粘彈性的膠皮狀物質(zhì) ,即面筋，面粉色澤的 測定可以使用智能白度測定儀進(jìn)行測定分析。測定面筋含量時 ,稱取 10 g面粉 ,用適當(dāng)?shù)乃c面粉混合 ,進(jìn)行攪拌、 混揉、 和成面團(tuán) ,放入不銹鋼盆中 ,用清水浸泡 20 min后 ,用手在流水下洗滌至用手?jǐn)D壓面團(tuán) ,使水滴入清水 ,不出現(xiàn)渾濁時 ,再放入不銹鋼盆里用清水浸泡 5 min,再行洗滌 ,直至用手?jǐn)D壓面團(tuán) ,使水滴入清水 ,不出現(xiàn)渾濁。然后將面筋放于干凈玻璃板上 ,用另一塊玻璃板擠壓 ,除去水分 ,直至面筋開始粘到玻璃板上。取下面筋 ,稱重 ,即為濕面筋重量。濕面筋重量占面粉樣品重量的百分比 ,則為濕面筋的含量。
面筋指數(shù)測定儀：http://www.zzgsbz.net/

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